宋张俊府御筵菜单详解
宋代清河郡王张俊府御筵菜单详解
一、御筵缘起：宋高宗驾临张俊府邸
公元1151年11月17日（绍兴二十一年十月甲戌），宋高宗赵构銮驾出宫，亲临清河郡王张俊府邸，随行的有权相秦桧父子、执政、殿帅、外戚、皇子等权贵。高宗在位32年仅两次临幸大臣宅第，另一次便是秦桧家，足见二人是高宗倚重的文武心腹。
张俊虽位列“中兴四大将”，却未打过像样的硬仗，还迎合高宗、秦桧意图，率先交出兵权，参与构陷岳飞冤案，为人所不齿。他以贪财闻名，曾有伶人打趣他“坐在钱眼里”，但为奉承高宗，却不惜巨资：进奉商周彝器46件、名家书画21轴，还有无数缎帛珠宝，仅大小珠子就达69509颗，同时精心准备了一席御筵，这份菜单被周密收录进《武林旧事》。
高宗极为讲究口腹之欲，晚年还常点名吃市井小吃，如李婆婆杂菜羹、贺四酪面等。一次御厨把馄饨煮得略生，就被打入大理寺，直到俳优以“饺子生、饼子生该同罪”的玩笑逗得高宗大笑，才被释放。因此张府筹备御筵不敢有丝毫马虎，而南宋官府贵家设有“四司六局”（帐设司、厨司、茶酒司、台盘司、果子局、蜜煎局等），分工明确，清河郡王府的四司六局足以从容张罗这场御筵。
二、御筵前置环节：初坐与再坐的精致铺陈
高宗落座后，御筵先以多轮精致铺陈开场，分为初坐、再坐两个阶段：
（一）初坐环节
- 绣花高饤八果垒：香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜，这八品水果仅作观赏（称为“看果”），不供食用，类似唐代御宴的“看食见”，在宋代公私宴会上颇为流行。
- 乐仙干果子叉袋儿：荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣共十二味干果。
- 缕金香药（十盒）：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿，用于清新空气。
- 雕花蜜煎（十二品）：雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿等，造型玲珑剔透，类似现代蜜饯，由蜜煎局负责制作。
- 砌香咸酸（十二道）：香药木瓜、椒梅、香药藤花等，采用特殊加工方法，口味与甜腻的蜜饯形成对比。
- 十味脯腊：线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊等，其中“旋鲊”是宋代大宴首荐的名菜，张俊也依例呈上。
- 垂手八盘子：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠等八盘小果实类时鲜水果，与开场的大果看果形成区分。
（二）再坐环节
高宗参与推恩仪式后再次落座，第二巡款待开启：
- 切时果（八盘）：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿等。
- 时新果子（十二品）：金桔、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈等。
- 重复呈上十二品雕花蜜煎、十二道砌香咸酸。
- 珑缠果子（十二味）：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、珑缠桃条等，多为干鲜果实裹缠糖霜的蜜饯类食品。
- 再次呈上十味脯腊，至此前置环节结束，正式御筵开始。
三、正式御筵：下酒十五盏与配套佳肴
正式御筵以“下酒十五盏”为核心，每盏两道菜，共30道；另有插食、劝酒果子、厨劝酒等配套吃食，席间还有乐舞、杂剧等演出，规格堪比皇后归省筵席。
（一）下酒十五盏
- 第一盏：花炊鹌子、荔枝白腰子
- 第二盏：奶房签、三脆羹
- 第三盏：羊舌签、萌芽肚胘
- 第四盏：肫掌签、鹌子羹
- 第五盏：肚胘脍、鸳鸯炸肚
- 第六盏：沙鱼脍、炒沙鱼衬汤
- 第七盏：鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑
- 第八盏：螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹
- 第九盏：鲜虾蹄子脍、南炒鳝
- 第十盏：洗手蟹、鯚鱼（鳜鱼）假蛤蜊
- 第十一盏：五珍脍、螃蟹清羹
- 第十二盏：鹌子水晶脍、猪肚假江珧
- 第十三盏：虾橙脍、虾鱼汤齑
- 第十四盏：水母脍、二色茧儿羹
- 第十五盏：蛤蜊生、血粉羹
（二）配套吃食
- 插食八品：炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼、不灸炊饼、脔骨
- 劝酒果子十道：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨
- 厨劝酒十味：江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚
四、御筵菜单折射的宋代烹饪特色
这份菜单集中体现了两宋之际的烹饪文化特点：
- 南北饮食深度交融：靖康之变后，宋室南渡，宫廷御厨流落民间，宫廷菜传入市井，市民菜也登上御筵，临安成为南北饮食交汇点，御筵菜名与《梦粱录》记载的市肆菜肴多有重合。
- 水产菜肴占比突出：临安临海傍湖的地理环境，加上南渡君臣口味变化，御筵48道菜肴中，鱼虾水产类达22款，占比近一半。
- 羹汤食品备受青睐：宋代的“签”也是羹的别称，高宗尤其喜食羹汤，曾召汴京宋五嫂入宫做鱼羹。御筵48道菜肴中羹汤占13品，比重达四分之一。
- 冷盘菜系花样翻新：初坐的十味脯腊多为冷盘，正式筵席中的蛤蜊生、润鸡、润兔、江珧生等也属冷盘，品类丰富。
- 烹调技艺精益求精：菜肴在色香味形上极为讲究，仅食蟹就有洗手蟹、螃蟹酿橙、螃蟹清羹、蝤蛑签等多种做法，从菜名可窥见造型精巧、口味丰富的特点。
五、随从人员的等级化宴席
张府为高宗随从准备了等级分明的宴席：
- 第一等（秦桧、秦熺）：秦桧食单含烧羊一口、大碗百味羹、簇五十馒头、蜜煎三十碟等，酒三十瓶；秦熺待遇比照宰相，食单比秦桧简约，酒仅十瓶。
- 第二等（执政、殿帅、外戚、皇子）：食十味、蜜煎一盒、切榨一盒、烧羊一盘、酒六瓶。
- 第五等（从官）：仅食三味、酒一瓶。
主食与用酒
- 主食：滴粥、糕儿盘劝（劝酒点心）、簇五十馒头、铺羊粉饭等，其中铺羊粉饭属于北食系统，体现了北宋御厨用羊的遗风。
- 用酒：宫廷御酒为蔷薇露，赏赐大臣用流香酒；达官贵人家自酿家酒成风，张俊府的家酿名为“元勋堂”。
六、御筵的豪奢与反思
张府御筵的耗资无记载，但从传世《玉食批》可见宋代御厨的浪费：羊头签仅取两翼，土步鱼仅取两鳃，其余皆丢弃。张府御筵的豪奢有过之而无不及。而两年前高宗还曾下诏提及浙东灾荒“饥民求乞，日有饥死者”，“庖有肥肉，野有饿殍”的反差令人唏嘘，正如《玉食批》作者所言：呜呼！受天下之奉必先天下之忧，不然，素餐有愧，不特是贵家之暴殄！