白兰地的资料素材

一、白兰地的定义

白兰地通常被称为“葡萄酒的灵魂”，其英文名称「Brandy」由荷兰文「Brande」演变而来。它有狭义和广义之分：

• 广义：所有以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒都可称为白兰地。
• 狭义：如今习惯将以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地；若以其他水果为原料，则需在白兰地前冠以水果名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

二、白兰地的起源

白兰地最早诞生于法国。18世纪初，法国夏朗德河（Charente）码头因交通便利成为酒类出口商埠，为减少整箱葡萄酒的运输空间，法国人发明了双蒸法，去除葡萄酒水分、提高纯度，这便是早期白兰地的雏形。

1701年法国卷入西班牙战争，白兰地销路锐减，大量酒液被贮存在橡木桶中。战争结束后，人们惊喜地发现：经橡木桶贮藏的白兰地酒质更醇厚、芳香更浓郁，还呈现出晶莹的琥珀色。从此，用橡木桶贮藏及把控贮藏年限成为酿制白兰地的核心环节。

三、白兰地的两种制造工艺

1. 白葡萄酒蒸馏法

原料酒采用传统工艺酿造白葡萄酒（不宜用红葡萄酿的白葡萄酒，发酵时会产生较多杂醇油，导致蒸馏出的酒液质地粗糙）。当发酵完全停止、残糖降至0.3%以下时，将酒液静置澄清，分离清酒与酒脚后分别蒸馏。

白兰地蒸馏至今仍采用壶式蒸馏机（铜制壶体在加热时会生成不溶性的铜盐，可去除影响口感的有机酸，提升酒质），需经过两次连续蒸馏：

• 第一次：将新发酵的原料酒放入150-500L的壶中加热，蒸至蒸汽酒精含量极低，耗时约8小时，得到酒度24-32%(v/v)的粗馏原白兰地，分离部分酒尾单独存放。
• 第二次：向壶中加入新原料酒及上次的酒尾重复蒸馏，如此进行第三次蒸馏后，将三次主要馏出液合并复蒸约14小时，去除1%-2%的酒头和部分酒尾，得到平均酒度58-60%(v/v)的原白兰地。
• 最后经勾兑调配、贮藏及后加工处理，即可装瓶出厂。

2. 葡萄皮渣蒸馏法

将葡萄皮渣装入密闭容器（顶部留气孔排出二氧化碳），利用皮渣自带的酵母菌自然发酵，温度适宜时7-8天即可完成，一般发酵需10-15天。发酵完成后，采用与白葡萄酒蒸馏相同的方法进行蒸馏。

四、白兰地的特点

1. 独特的风味与香气：白兰地口感高雅醇和，香气特殊。其香气来源有二：一是原料葡萄本身，如法国干邑白兰地采用白玉霓、白福尔、哥伦巴等优质葡萄品种，发酵蒸馏后形成原白兰地的基础香气；二是橡木桶陈化，原白兰地在橡木桶中发生“天然老熟”，提取橡木香气并与自身单宁氧化香气结合，形成独特风味。

2. 调配是点睛之笔：调配（勾兑）是白兰地生产的关键工序，能实现感官、香气与口感的高度和谐。各厂家都有专属配方和调配大师，他们需具备精深的酿酒知识、丰富经验及灵敏的嗅觉味觉。

3. 不怕稀释的特性：白兰地加入白水后风味不变，还能降低酒度，因此饮用时常搭配冰块、矿泉水、苏打水，甚至名贵茶水，形成兼具白兰地芳香与茶香的独特风味。

4. 装瓶后定型：优质白兰地由不同酒龄、来源的酒液勾兑而成，勾兑后在容器中和谐6个月即可装瓶。装瓶后不再沉淀，密封避光、低温保存可长期留用，国际标准酒度为42-43度，我国标准为38-44度。

五、白兰地的老熟与贮陈

1. 老熟过程

新蒸馏的白兰地香味生硬、质地粗糙，需在橡木桶中陈化。陈化前需稀释至酒度50%(v/v)左右，稀释水可添加50g/100L的无铁糖色。贮藏应选择地上酒窖（地下酒窖通风差，不利于氧化老熟），适宜温度为15-25℃，相对湿度75%-85%。

陈酿时间越久，白兰地风格越柔顺、香气越精致，但并非无限制陈酿：一般先在新桶陈化1年，再转入旧桶陈酿5-10年甚至20-30年，最长不超过50年。

2. 贮陈的作用

橡木桶与白兰地会发生微妙的“交换作用”：原本无色的酒液逐渐染上橡木桶的琥珀色，同时增添独特香气；部分酒精蒸发降低酒精度，使口感更醇和。法国干邑地区每年蒸发的酒液约2000万瓶，被戏称为“天使偷喝的份额”。

酒厂对橡木桶制作极为讲究：砍伐的橡木需风干两年以上，木桶纯用橡木镶嵌，不用铁钉、胶水，靠热胀冷缩原理拼接，容量以350公升最佳。

六、白兰地的品级标记

常见品级标记及对应酒龄（标记含义并非严格统一，不同地区、厂家略有差异）：

• ★：3年陈
• ★★：4年陈
• ★★★：5年陈
• V.O.：10-12年陈
• V.S.O.：12-20年陈
• V.S.O.P.：20-30年陈
• F.O.V.：30-50年陈
• X.O.：50年陈
• X.：70年陈

标记字母含义：

• E（Especial）：特别的
• O（Old）：老陈
• P（Pale）：浅色、清澈（指加少量焦糖色）
• S（Superior）：优越的/Soft：柔顺的
• V（Very）：非常
• X（Extra）：格外的、特高档的
• C（Cognac）：干邑
• F（Fine）：好的、精美的

七、著名白兰地产区

（一）干邑白兰地（Cognac）

干邑是法国夏朗德省境内的产区，被誉为“白兰地之王”，其原料、土壤、气候、工艺均受法国法律严格保护，仅该地区生产的白兰地可称为干邑。

• 原料与工艺：选用圣埃米利永、哥伦巴、白福尔等白葡萄品种，经夏朗德壶式蒸馏器两次蒸馏，先在新橡木桶贮存1年，再转入旧桶避免吸收过多单宁。
• 受保护的7个产区：
  1. 大香槟区（Grande Champagne）：一级，产量占14.65%
  2. 小香槟区（Petite Champagne）：二级，产量占15.98%
  3. 边林区（Borderies）：三级，产量占4.53%
  4. 优质林区（Fins Bois）：四级，产量占37.82%
  5. 良质林区（Bons Bois）：五级，产量占22.19%
  6. 普通林区（Bois Ordinaires）
  7. 一般林区（Bois Communs）：六级，产量占4.38%
• 知名产品：人头马V.S.O.P、马爹利V.S.O.P、轩尼诗V.S.O.P、拿破仑V.S.O.P、蓝带马爹利、人头马路易十三、轩尼诗X.O等。

（二）雅邑白兰地（Armagnac）

雅邑位于法国西南部热尔省，是仅次于干邑的著名产区，受法国法律保护，仅当地产的白兰地可标注Armagnac。

• 风格特点：酒体呈深琥珀色，因贮存时间较短，口感偏烈；陈年雅邑酒香浓郁、风格稳健醇厚，留香持久（有时可达一周），酒度43度，更受当地人喜爱。
• 知名产品：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法尔（Sauval）、桑卜（Semp）等。

八、其他国家和地区的白兰地

• 法国其他地区白兰地：除干邑、雅邑外，法国其他产区生产的白兰地品质上乘。
• 西班牙白兰地：是法国之外的优质白兰地，部分由雪利酒蒸馏而成，或混合各地葡萄酒蒸馏，口感偏甜且带有土壤风味。
• 美国白兰地：多产自加州，以当地葡萄为原料，蒸馏至85proof，在白橡木桶贮存至少两年，部分加焦糖调色。
• 其他产区：葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列、意大利、日本等也生产优质白兰地。

九、白兰地的饮用与服务

1. 净饮（推荐陈年干邑）：使用白兰地杯，仅倒入约28毫升酒液（224毫升酒杯），用手掌握住杯壁温暖酒液，使其香味充分挥发，边闻边喝；搭配一杯冰水，每喝一口白兰地后喝冰水，清新味觉以感受下一口的香醇。
2. 加水/加冰：适合普通白兰地，陈年干邑加水加冰会浪费多年陈化的风味。
3. 混合饮用：例如白兰地加可乐，用柯林杯装半杯冰块，加入28毫升白兰地和168毫升可乐，搅拌均匀即可。
4. 医药用途：白兰地可作为兴奋剂使用。