酒的品评

一、酒品品评的定义与价值

• 定义：人们运用视、嗅、味、触等感觉器官评定酒的质量，区分优劣、划分等级、判断风格特征，这一过程被称为品评，也常被叫做评酒、品尝、感官检查或感官尝评。
• 不可替代性：仅靠理化分析结果无法全面判定酒品优劣，因为目前还没有能精准判断香味的仪器，理化检验无法替代感官尝评。酒作为味觉饮品，其色、香、味是否符合大众或特定地区、民族的喜好，必须通过感官品评来鉴定。
• 历史渊源：品评既是一门科学，也是传承千年的传统技艺。据《世说新语·术解》记载，东晋桓温的主簿擅长品酒，将好酒称为“青州从事”，劣酒称为“平原督邮”；明代胡光岱在《酒史》中，已系统提出“酒品”的“香、色、味”评酒术语。从古至今，感官鉴定法在辨别酒的芳香与微妙口味差异上仍具显著优势，其中“味”是评判酒质的核心，在评酒计分中通常占总分的50%，正如苏东坡所言：“评判酒的好坏，以舌为权衡也。”

二、酒品色泽的鉴定

（一）各类酒品的色泽标准

不同酒品有着明确的色泽要求：

• 白酒：无色、清亮透明、无沉淀；
• 白兰地：浅黄色至赤金黄色，澄清透明、晶亮，无悬浮物与沉淀；
• 黄酒：橙黄色至深褐色，清亮透明有光泽，允许存在微量聚集物；
• 葡萄酒：
  • 白葡萄酒：浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色；
  • 红葡萄酒：紫红、深红、宝石红、红微带棕色；
  • 桃红葡萄酒：桃红、淡玫瑰红、浅红色；
  • 加香葡萄酒：深红、棕红、浅黄、金黄色；
    以上葡萄酒均需澄清透明，除软木塞密封的酒允许有少量沉淀外，不应有明显悬浮物；
• 啤酒：
  • 浓色啤酒：注入洁净玻璃杯时应有洁白泡沫；
  • 淡色啤酒：淡黄色、清亮透明无明显悬浮物，注入杯中后泡沫洁白细腻、持久挂杯。

（二）酒品色泽的观看方法

将酒注入杯中后，可通过以下方式观察：

1. 举起酒杯，以白纸为底对光观看；
2. 将杯口与眼眉平视，近距离观察；
3. 若为啤酒，先观察泡沫及气泡的上升情况。
   符合上述标准的为合格酒品，反之则不合格。

三、酒品香气的鉴定

（一）嗅觉的原理

人的嗅觉器官是鼻腔，嗅觉由有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内经体温蒸发后随空气进入鼻腔嗅膜产生。嗅膜位于鼻粘膜深处上部，又称嗅觉上皮或嗅斑，面积约2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞接触气味分子后，被嗅腺分泌液溶解，经化学作用刺激嗅细胞产生神经兴奋，传导至大脑中枢便形成嗅觉。

（二）酒品香气的感知与特点

酒的芳香成分源于酿造过程中微生物发酵的代谢产物（如各类酶类）。当酒进入口腔，气味分子会随呼出气体经鼻咽进入鼻腔，下咽至食管后的呼气动作，会让带酒气的空气急速向鼻腔推进，此时对酒的气味感受会格外明显，这是气味与口味的复合作用。咽下酒后气味还会返回，即“回味”，可通过回味的长短、是否纯净（有无邪杂气味）、有无刺激性，进一步判断酒质，且酒的香气与味道密切相关，味觉感受很大程度依赖于嗅觉。

（三）嗅闻注意事项

人的嗅觉极易疲劳，长时间嗅闻会导致灵敏度下降，即“有时限的嗅觉缺损”，正如古人所说“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。因此嗅闻酒的香气时不宜过长，需间歇嗅闻以保持嗅觉灵敏度。

（四）国外的香气品鉴案例

国外部分地区对威士忌的评级分类完全依靠闻香。英国有一个专门用鼻子鉴定威士忌的机构，由6位经验丰富的品鉴师组成：5人专门评麦芽威士忌，1人专门评硬谷类威士忌，每天可品鉴200个样品，他们的意见是生产及勾兑单位的重要参考依据。

四、酒品滋味的鉴别

（一）味觉的原理

人的味觉器官是舌头，舌面粘膜分布着不同形状的味觉乳头，包括舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头。乳头四周的味蕾是味的感受器，由味觉细胞和支持细胞组成，味觉细胞与神经纤维相连，神经纤维通入大脑味觉中枢。当有味物质溶液进入味蕾，刺激味觉细胞产生神经兴奋并传导至大脑，经味觉中枢分析便产生各种味觉。

（二）舌头各部位的味觉敏感度

舌面不同部位的感受性存在差异：

• 舌头中央和背面无味觉乳头，无法辨别滋味，但能感知压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等；
• 舌尖对甜味最敏感，舌根反面专司苦味，舌的中央和边缘对酸味、咸味敏感；
• 涩味由口腔粘膜感受，辣味是舌面及口腔粘膜受刺激产生的痛觉。
  味蕾数量随年龄变化：10个月婴儿已能辨别咸、甜、苦、酸；45岁左右味蕾数量达到顶点；75岁后味蕾数量大幅减少。

（三）酒品滋味的鉴定逻辑

酒含有高级醇、有机酸、羰基化合物等多种呈味成分，这些成分与酿造原料、工艺、贮存方式密切相关。人们通过舌头刺激味蕾，感知这些呈味成分，从而鉴定酒质优劣与滋味好坏。