宋代饮食小说素材
宋代饮食
宋代是我国历史上经济发展较快的时期，经济的繁荣推动食品业取得巨大进步，饮食颇具特色：百姓饮食结构变化显著，素食占比提升且制作更具艺术性、样式丰富；大中城市食品行业竞争激烈，市民食谱日益多样化。
一、丰富多样的饮食品种
（一）五谷：南北有别的主食核心
作为农业民族，五谷是宋人饮食的核心。宋代尚无玉米、白薯，北方以粟麦为主，南方以稻米为主。
- 面食：品类繁多
宋代面食涵盖所有面粉制品：烤制的烧饼（与现代类似）、水煮的汤饼（面片汤，逐渐演变为面条）、笼蒸的蒸饼（因避宋仁宗赵祯名讳改称炊饼，类似现代馒头）。此外还有馓子（环饼）、带馅的包子、馄饨、毕罗（类似锅贴饺子）等。- 开封食店有软羊面、桐皮面等，临安有猪羊庵生面、三鲜面等汤饼；南宋晚期出现“药棋面”挂面，细薄如纸。
- 烧饼店有门油、菊花等品种，油饼店出售蒸饼、糖饼等；还有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼等特色带馅面食，蔡京府的蟹黄馒头更是奢华至极。
- 稻粟食品：饭粥与特色制品
稻粟主要用于煮饭熬粥，临安粥品有七宝素粥、五味肉粥等，南北都有喝腊八粥的习俗，腊月二十五还有“人口粥”。糯米制品丰富，包括栗粽、糍糕、汤团、米线等，粽子在端午节流行，有装筒粽等样式。 - 南北主食差异
北方穷人常喝小米稀粥或杂蔬糜，灾年甚至以糟为食；南方部分地区虽以稻米为主，但也有吃麦饭、荞麦、粟米的情况。北宋漕运使部分北方官吏、军人以稻米为食，而南迁的南方人曾因不习惯吃粟米出现伤亡，体现南北饮食差异。
（二）蔬菜：荤素搭配与素食发达
蔬菜在宋人饮食中地位重要，“蔬亚于谷”，品种丰富：临安有苔心、菠菜、莴苣等，徽州有芥、芹、蕨等，福州有菘、雍菜、芋等，菌类也有合蕈、松蕈等十多种。
- 南北差异：南方冬菜更丰富，苏轼曾写诗赞美蜀地冬蔬，对比北方雪底菠菜的苦寒。
- 加工技术：腌渍技艺发达，开封夜市有辣萝卜、咸菜等，临安有姜油多、糟瓜齑等腌菜。
- 素食文化：受佛教影响，素食发达，出现素菜荤名的创意菜品，如素蒸鸭（蒸葫芦）、玉灌肺（多种原料蒸制切作肺样）、假煎肉（瓠与麸煎炒）。
（三）肉类和水产：地域特色与加工多样
- 肉类：羊为上品，猪牛次之
- 北方以羊为尊，北宋御厨“止用羊肉”，岁费数万口，来自陕西、河北榷场的契丹羊；南宋吴中羊价极高，百姓多以鱼虾为食。
- 猪肉消费量巨大，开封每日万头猪入城，临安肉铺日宰数百口，供应饮食店与摊贩。
- 牛因是重要生产力，官府禁杀，牛肉成为珍味，浙民以牛肉为上味，部分地区宴会必宰牛。
- 鸡、鸭、鹅、兔肉及野味也占一定比例，海南岛甚至以鼠、蝙蝠为肉食。
- 水产：南方更丰富
开封市场有螃蟹、蛤蜊等，新郑门每日数千担生鱼入城；南方水产更盛，明州、福州有几十种鱼类，广南人有吃蛇肉的习俗，闽浙食蛙、湖湘食蛤蚧。 - 加工技艺：腌、腊、糟制发达，临安有胡羊鲊、糟猪头等，广南鱼鲊可十年不坏，张俊御筵中的“脯腊一行”包含虾腊、肉腊等十一品。
（四）果品：品种繁多与南北差异
宋代果品数量、质量、品种丰富，洛阳桃有30种、梨27种，台州有梅、李、桔等，福州有荔枝、龙眼等。
- 南北差异：北方梨、葡萄为佳，南方荔枝、龙眼出众，福建兴化军的陈紫荔枝是极品，广西龙眼远胜闽中，广南还有石栗、菠萝蜜等特色果品。
- 加工技术：有干果（荔枝干、枣圈）、雕花蜜煎（蜜冬瓜鱼儿）、砌香咸酸（香药木瓜）、珑缠果子（荔枝甘露饼）等，荔枝加工有红盐、白晒、蜜煎三种方法。
（五）饮料：茶与酒为核心
- 茶：全民普及的饮品
- 制茶分散茶（蒸熟焙干）和片茶（榨汁碾粉压制成形，上品为福建建州、南剑州的龙、凤等十二等腊茶），四川赵坡、蒙顶茶也受珍视，南宋花茶普遍，可加入木樨、茉莉等。
- 饮茶方式：北宋以煎煮为主，南宋逐渐流行点茶（沸水冲泡茶膏），唐人加姜盐的习惯被抛弃。茶“等於米盐，不可一日以无”，平民虽常喝劣质茶，但茶仍是重要交际手段。
- 酒：品类丰富，瓶装普及
- 酒分黄酒（谷类为原料，糯米为主）、果酒（葡萄酒、蜜酒等，产量较低）、配制酒（滋补药酒，近百种）、蒸馏酒（当时称蒸酒、烧酒，起源存争议）。
- 瓶装酒普及，容量一至三升，北宋杭州岁卖百万瓶。名酒众多，北宋有香泉、天醇等达官贵人家酿，丰乐楼眉寿等酒楼酒；南宋有蔷薇露、流香酒等御酒，凤泉、蓬莱春等官酒，庆远堂等达官酒。
- 其他饮料：临安有漉梨浆、绿豆水、卤梅水、冰水等，夏季颇受欢迎。
（六）调味品：油盐酱醋为主，贫富差异大
宋人日常必备柴米油盐酱醋茶，盐由官府专卖，是财政重要收入；酱、醋是核心调味品，北方喜用麻油煎物。甜味有白糖、沙糖、蜂蜜，蔗糖名贵产品为糖霜，用于糕点、浸渍食品。
- 调味品品类繁多，甚至包含药物，福建一带喜用红糟调味，与现代闽菜风味相似。
- 穷人难得调味品，有的农民换得几十文钱买葱盐醯便觉甘美，甚至经年不食盐。
二、兴旺发达的饮食业
宋代饮食业随商品经济与大城市发展而繁荣，呈现多层次、广覆盖的特点。
（一）大城市的饮食繁华
- 北宋开封：市井之家多在市店买饮食，夜市通晓不绝，冬雪阴雨也不停。饮食业分酒楼、食店、饼店、茶肆，食店分北食、南食、川饭三类，丰乐楼（原白矾楼）三层相高、五楼相向，奢华至极；相国寺斋会能快速供应数百份饮食茶果。
- 南宋临安：有茶肆、酒肆、分茶酒店等，名店众多，如宋五嫂鱼羹、周五郎蜜煎铺等。饮食业仿效开封，有早市夜市，水产品菜肴丰富，酒楼服务细致，客人可任意索唤菜品，过卖能记忆数十百品，传喝如流。
（二）不同阶层的饮食店
- 高档食店：供应山珍海味，服务周到，如张俊府御筵的“四司六局”（帐设司、茶酒司等）分工精细。
- 平民食店：卖菜羹、煎豆腐等粗食，满足下层人饱腹需求；还有作坊供应团子、馒头等，贫民可赊取糊口。
- 沿街小贩：开封后街卖蒸梨枣、黄糕糜等，番阳有卖粥的张二，福州有小茶肆，饶州有卖猪羊血羹的鲁四公。
（三）市镇与乡村的饮食业
小市镇与交通要冲有酒肆、客邸兼营饮食，如信州弋阳县荆山的酒肆客邸，德兴南市的乡村酒肆；陆游诗中多次描写草市、小市的酒垆，虽饭粗菜瘦，但能满足旅人需求；官办驿站也为过往官员士人提供饮食。
三、别具特色的饮食习俗与烹饪技艺
（一）饮食习俗：多样且有地域民族差异
- 三餐制与点心：普遍一日三餐，但穷人难以保证；僧道“二粥一饭”，学生早晚为正餐，日午有点心，“点心”最初指早晨小食，後逐渐演变为点饥的食品。
- 饮食顺序：饭前食用果品，御筵先进乾果、雕花蜜煎等，再上菜下酒，《水浒》中待客也先铺陈果品。
- 地域与民族差异：
- 饮食口味：南食多盐、北食多酸、四夷及村落食甘、中州及城市食淡；河东寒食禁火一月，陕右三日，开封不禁。
- 民族习俗：广南桂州妇人产子后宴请至亲吃胞衣；广州人嗜槟榔；钦州人亲死食螃蟹等无血物，海南黎人亲死饮酒食生牛肉；瑶族种杂粮、猎山兽，祭盘瓠时杂揉鱼肉酒饭于木槽；壮族抟饭掬水而食；部分南方人生食海物，还有“鼻饮”习俗。
（二）烹饪技艺：精致奢华，方法多样
- 豪华宴会与御筵：宋高宗幸张俊府的御筵有“下酒十五盏”三十道菜，还有插食、劝酒果子、厨劝酒味等，山珍海味俱全；皇帝赐太子的玉食有酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子等约二十种。“四司六局”分工负责宴会的陈设、茶汤、烹饪、食品供送等。
- 烹饪方法：煮、蒸、炒、煎、炸、脍、炙等方法已与今人相似，《山家清供》记录了黄金鸡、玉灌肺、东坡豆腐等菜品。
- 食肴命名：喜欢给菜肴取美名，如东坡豆腐、神仙富贵饼等，这一习俗沿用至今，成为中华饮食文明的重要部分。
- 高级烹饪的昂贵：京都厨娘置办羊头签仅取脸肉，五斤葱仅取条心，菜肴馨香脆美，但索要重金支赐，连知府都无力长期雇佣，体现统治者的豪侈。