宋代御筵菜单：南宋高宗幸张俊府的奢华宴席

公元1151年（绍兴二十一年）11月17日，南宋高宗赵构銮驾出宫，携秦桧父子、执政、殿帅等权贵临幸清河郡王张俊府邸——这是高宗在位32年仅有的两次临幸大臣宅第之一，足见对张俊、秦桧的宠信。张俊虽为中兴四大将之一，却无像样战功，还参与构陷岳飞，且贪财成性，曾被伶人调侃“坐在钱眼里”。为奉承高宗，他进奉商周彝器46件、名家书画21轴及海量珠宝，更精心准备了一席载入《武林旧事》的御筵。

高宗极为讲究口腹之欲，曾因御厨馄饨下得略生将其打入大理寺，后因俳优调侃才放人。张府依托南宋官府贵家标配的“四司六局”（帐设司、厨司等），从容张罗起这场御筵。

一、御筵初坐：餐前铺垫供品

高宗落座后，首先呈上的是一系列观赏、调味类供品，为正式宴席预热：

1. 绣花高饤八果垒（看果，仅作观赏）：香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榅楂、花木瓜，这类“看果”唐代已有，宋代公私宴会颇为流行。
2. 乐仙干果子叉袋儿（十二味干果）：荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣。
3. 缕金香药（十盒，清新空气）：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。
4. 雕花蜜煎（十二品，蜜饯类）：雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿，造型玲珑剔透。
5. 砌香咸酸（十二道，咸酸口蜜饯）：香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿，与甜腻蜜饯形成味觉对比。
6. 十味脯腊：线肉条子、皂角铤子、云梦鲊儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑，其中旋鲊是宋太祖时期创制的南食，为大宴首荐菜品。
7. 垂手八盘子（小果实类时鲜）：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金桔、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子，与开篇大果实看果形成区分。

二、御筵再坐：第二轮餐前供品

高宗参与推恩仪式后再次落座，第二轮供品呈上：

1. 切时果（八盘）：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切橙子、切绿桔、生藕铤子。
2. 时新果子（十二品）：金桔、榅杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆橙、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花儿。
3. 重复呈上：十二品雕花蜜煎、十二道砌香咸酸。
4. 珑缠果子（十二味，裹糖霜蜜饯）：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条，多以糖霜裹覆干鲜果实。
5. 重复呈上：十味脯腊。

三、正式御筵：下酒十五盏与配套菜品

完成餐前铺垫后，正式御筵开启，遵循宫廷宴会程式，席间伴以乐舞、杂剧演出：

下酒十五盏（每盏2菜，共30道）

1. 花炊鹌子、荔枝白腰子
2. 奶房签、三脆羹
3. 羊舌签、萌芽肚胘
4. 肫掌签、鹌子羹
5. 肚胘脍、鸳鸯炸肚
6. 沙鱼脍、炒沙鱼衬汤
7. 鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑
8. 螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹
9. 鲜虾蹄子脍、南炒鳝
10. 洗手蟹、鳜鱼假蛤蜊
11. 五珍脍、螃蟹清羹
12. 鹌子水晶脍、猪肚假江珧
13. 虾橙脍、虾鱼汤齑
14. 水母脍、二色茧儿羹
15. 蛤蜊生、血粉羹

配套菜品

• 插食八品：炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼、不灸炊饼、脔骨
• 劝酒果子十道：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨
• 厨劝酒十味：江珧炸肚、江珧生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚

四、御筵折射的宋代烹饪文化特色

这张菜单集中反映了两宋之际的烹饪风貌：

1. 南北饮食深度交融：靖康南渡后，宫廷御厨流落民间，宫廷菜传入市井，市民菜也登上御筵，临安成为南北饮食交汇点，御筵菜与《梦粱录》中市肆菜多有重合。
2. 水产菜肴占比突出：下酒、插食、厨劝酒共48道菜肴中，水产类达22款，占比近半，既因临安临海傍湖的地理环境，也反映南渡君臣口味的变化。
3. 羹汤食品备受青睐：宋代“签”是羹的别称，48道菜中羹汤占13品，特意迎合喜食羹汤的高宗口味——他曾多次召汴京宋五嫂入后苑做鱼羹。
4. 冷盘菜系花样繁多：十味脯腊多为冷盆，正宴中蛤蜊生、润鸡、润兔等也属冷盘，品类丰富。
5. 烹调技艺精益求精：色香味形俱佳，仅食蟹就有洗手蟹、螃蟹酿橙、螃蟹清羹、蝤蛑签等多种做法，部分制法流传至今仍令人垂涎。

五、随从人员的等级化宴席

张府为随行权贵准备了等级分明的宴席：

1. 第一等（秦桧、秦熺）：
   • 秦桧：烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、大碗百味羹、糕儿盘劝、簇五十馒头、血羹、烧羊头双下、杂簇从食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、双下火膀子、三脆羹、铺羊粉饭、大簇饤、饤糕鹌子、蜜煎三十碟、时果一盒（内有切榨十碟）、酒三十瓶
   • 秦熺：烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、蜜煎一盒、时果一盒、酒十瓶（规格略低于秦桧）
2. 第二等（执政、殿帅、外戚、皇子）：食十味、蜜煎一盒、切榨一盒、烧羊一盘、酒六瓶
3. 第五等（从官）：食三味、酒一瓶

六、御筵用酒与主食特色

1. 用酒：菜单未明确记载，但南宋名酒中蔷薇露为宫廷御酒，流香酒用于赏赐大臣；达官贵人家酿盛行，如张俊府的“元勋堂”、吴后娘家的“蓝桥风月”、杨存中府的“紫金泉”。
2. 主食：
   • 滴粥：宋代粥品多达300余种，上至宫廷下至民间均流行，皇帝常以此赏赐大臣。
   • 糕儿盘劝：劝酒点心，都城食肆糕类品种丰富，张府糕品花色多样。
   • 簇五十馒头：50个堆垒的馒头，宋代荤素馒头、包子达二三十种，张府馒头绝非单一品种。
   • 铺羊粉饭：属北食系统，反映南渡后羊肉仍在肉食中占重要地位——北宋御厨仅用羊肉，南宋虽羊价高昂，御厨仍保证用羊供应。

七、御筵的奢靡反思

张府御筵的豪奢程度远超《玉食批》记载的御厨浪费（如羊头签仅取两翼、土步鱼仅取两鳃），而当时浙东正逢灾荒，“饥民在此求乞，日有饥死者”，尽显“庖有肥肉，野有饿殍”的残酷现实，也印证了“受天下之奉必先天下之忧”的警示。